1年中最高の栗マロンをお届けする為に、一番美味しい時に冷凍しました。3年越しの思いを乗せて遂に冷凍の「栗マロン」が登場です。
この冷凍、なんと言っても美味いんです！
私が言うのも何ですが、良いものが出来たと思っています。
その年の一番美味しい栗マロンの生産者のものを独自の判断で選んで、追熟させたものをスチームし、瞬間冷凍させました。その為、「ホクホク感、甘さ、コク」のバランスが最高の状態で、季節を問わず「栗マロンかぼちゃ」を食べる事が出来ます。
「冷凍栗マロンかぼちゃ」が出来るまでの道のりはそれなりの苦労もありました
この開発に当り、当初「栗マロンかぼちゃを1年中買えるようにして欲しい」そんな課題をたくさんのお客様から頂くようになりました。
しかし野菜には旬と言うものがあり、一般的にかぼちゃの季節は早くて5月中旬頃、九州を中心にスタートし、8月から徐々に北海道に切り替わります。そして、その北海道産も10月末くらいから貯蔵されたものを引っぱり、かぼちゃ最大のイベント「冬至」に備えると言うのが通説です。冬至にかぼちゃを食べると万病に効くと言う、古くからの風習も実は無理をしてかぼちゃを延命させているので美味しいかぼちゃを食べると言う意味では無理があります。12月頃から美味しいかぼちゃは少なくなり、年を越して1月〜5月頃までは国産は沖縄、あとはほとんどが輸入になります。1月から半年間、味は二の次、値段は高くなると言うのが現状です。弊社の栗マロンもやはり6月に九州から始まり、北海道の最後の産地のものを美味しく食べるなら11月中旬が限界です。
それゆえに「1年中うまいかぼちゃ」を作るということは不可能であると思っていました。実際、我々も独自に沖縄や、九州で北海道の栗マロンの終わった後に出せる栗マロンの生産実験も幾度か試したのです。結果は勿論散々なものでした...無理だと思いました。
しかし、弊社の場合、3年程前からネット事業を立ち上げた事で、他の青果物の卸をされている会社の方とは違い、消費者の方のお声を直接聞く機会が多くなりました。「旬が過ぎたからしょうがない...」と言うお声の裏に、「やっぱり美味しいかぼちゃがいつでも手に入ればな〜」と。
そういったお声を現実のものにすべく、青果物の常識ではなく、全く違う発想で「理にかなった答えは何か」ということを考えるようになりました。
間違いだらけの加工品作り
最初に考えたのは栗マロンかぼちゃの味を活かした加工品の開発でした。
加工品と言っても色んなものがありますが、手軽に好きな時に食べて頂けるスープやコロッケ、冷凍カット、ペースト、栗マロン餅、栗マロンアイスなど色んな候補が挙がったのですが、一遍に開発を進める事は出来ません。
悩んだ末、「栗マロンかぼちゃのスープ」の開発に絞り込みました。
かぼちゃの料理は、かぼちゃを買う時点で「重い、固くて切るのが困難、まな板に色がつく」など...「かぼちゃ好きなんだけど買えない、買わない」理由を解消する事と、お客様の一番手間が省けるものを作ろうと考えました。販売や保管のし易さなども考慮し、レトルトで作ることを考えました。
そして「最高の素材を最高の時に使い、余分なものは極力使わずに自然な味を作る」栗マロンならそれが出来る...そう思っていました。
しかし、蓋を開けると色々な問題にぶつかりました。
まず1つ目はスープの好みの問題、如何に美味しいかぼちゃを使おうとも、好みは人それぞれ...それが全ての人にとって「最高のスープ」であるはずはなく、私の思い上がりであると言うことに気付かされました。
いつまでも栗マロンかぼちゃの味に頼りきっていては本当にいいものは出来ないと思いました。
そして、2つ目は加工方法です。
実際に数社の方々にお願いしてスープの試作や今回の冷凍に至る様々な形状や方法を試して頂きました。しかし、思っているような「味」を得る事は出来ませんでした。
なぜなのか？
その原因は「レトルト」にありました。
レトルトは製品を作る最終段階で120℃以上の高温に数分間、煮沸し加熱殺菌することで完成となるのですが、沸点を超える温度での煮沸によって、味が変わってしまうのです。その為、レトルトをする場合はそれを見越した上で、味を整える為に
添加物など余分に入れるそうなのです。
これでは何回試作しても満足がいくはずがありません。「それなり」のものは確かに出来ました。しかし、あくまでも「それなり」です。農家さんが一生懸命作ったこだわりのかぼちゃを「それなり」でお出しするのは、大変失礼なことですし、私自身も「妥協した」と思うことが許せないと思いました。
「このスープなら栗マロンでなくてもいいのではないか...」
そう思う商品を作ることは出来ません。
何が間違っているのか...根本的に見直す必要があると考えました。
そして気付きました。「レトルト」を作ろうと思ったことが間違いだったと言う事に。
「レトルト」と言う技術自体は素晴らしいものです。それ自体を否定をしているわけではなく、私自身が「販売のこと」「商品の管理のこと「保存期間のこと」そればかり考えていたと言うのが問題なのだと思いました。
レトルトは味が変わるけれど常温保存が出来、保存期間も長く販売する上でも、陳列棚にそのまま置けると言うのがメリットだったのですが、そもそも「味がかわる」時点で選択してはいけなかったと思います。
ただやって見なくてはわからないもので、この失敗は物作りの理念や私自身のスタンスを再確認する上で非常に有益な経験になったと思います。
失敗から得た「あるべき姿」
私自身のスタンスや方向性が定まったこともありどうすればいいかは自ずと絞られて来ました。
では、栗マロンかぼちゃの味を出来る限り保つことが出来る加工品は何か？
それは「冷凍」です。
販売しにくさこそありますが、無添加でその時の味をそのままお出しする事が出来る。そして置く場所こそ問題はありますが賞味期限も長く、栗マロンがない時期にも提供出来る。これ以上の選択はありませんでした。
そしてどういった商品を作るかもスムーズに決まりました。
2つの失敗から気付かされたことで、よりシンプルなものを作ろうと言う事になりました。
栗マロンを最も簡単に調理して、かつ最高に美味い状態、それはただ「蒸した」状態です。
試しに普段、サンプルなんかで食べて頂くいつものやり方で蒸したものを粗熱をとって冷凍させて実験しました。
早速出来上がったものをレンジでチンして食べてみるとこれが非常に美味しいのです。
「これだっ！」と思いました。
あとはこれをどこで冷凍するかです。
ネットやご紹介から数社に、サンプルを作って頂きました。
しかし、結果はびっくりでした。袋詰めされた商品は封を開けると腐ったような異臭が...
ただ、蒸して冷凍するだけなのになぜ？腐ったやつを加工したのかと思いました。
そしてびっくりなことに2社とも同じ結果に...
問い合わせてもすぐに答えは出ず、色々調べてみましたが答えは出ません。
そこで冷凍の出来る工程を出してもらうことに、すると2社ともに出た答えがカットしたかぼちゃを袋詰めしてから加熱していたのです。かぼちゃはそもそも皮に独特の匂いがあり、しっかり調理しないと異臭の原因になります。パックした状態で熱を加えることで皮の異臭がそのまま袋内にこもってしまったことでかぼちゃ全体に匂いがついてしまったのしょう。
問題点はわかりましたが、手間を省く為に「普通のこと」だと言われました。最初に商品のことをしっかりお話したはずだったので、残念だな〜と思い、ここでの製品化は打ち切りました。
また振り出しに戻ってしまいました。
時間との戦い、そして待望の加工会社との出会い
そうこうしているうちに、この時点で10月、栗マロンの美味しいシーズンが終わりに近づいています。
「このままで行くとかぼちゃのシーズンが終わってしまう！今年中の製品化は無理なのか」と言う焦りが募り始めました。加工品事業自体は3年くらい前から、実際はズッカを立ち上げた当初からの1つの目標だったのですが、会社を興したばかりだったこともあり、経験、タイミング共に「今はやるべきではない」と考えていました。設立から5年、親世代が培ってきた経験と実際の栗マロンかぼちゃの状況が把握出来始めた今「動き出さなければいけないっ！」このタイミングを逃せば後悔すると思いました。
急いで冷凍の商品を作っているメーカーを調べ、何社かの商品を取り寄せ、食べ比べしました。その中の1社、北海道の「入山松居水産」さんが作っている商品に目が止まりました。私の理想としている冷凍の形だったのです。思い切ってこの会社に連絡しました。お話をすると、快くサンプル依頼を受けて頂けました。
実際に食べて気に入った商品を作っていた会社だったので、今までの失敗などもお話しすると、全ての答えを知っていましたので安心感がありました。
残された時間は少なかったので、急いで栗マロンを北海道に送りました。
サンプルは１週間もせぬうちに来ました。対応の早い会社だな〜と思いました。
○冷凍の状態、濃いオレンジは甘い所、黄色い所はデンプンのホクホクの所
外見は甘さを現す深いオレンジとデンプンが多くホクホク感を感じさせる黄色そうにヒビが入ったようになっていました。早速冷凍をレンジでチンしてみました。生でするときにはちょっと長過ぎる4分間して下さいとのこと...
すると2分を過ぎた頃から栗マロンかぼちゃのあの甘くてホクホク感が伝わってくる香りがレンジからこぼれてくるのです。
この時点で「まず間違いなく美味いなっ！」とはっきりわかりました。
そして実際に食べてみてビックリしました。
○レンジで4分で甘くてホックホク
「もしかしたら生の状態よりも美味いかもしれない...」そんな印象でした。
かぼちゃは通常、時間と共に追熟しデンプンを糖に変えることで甘くなります。甘くなればいいと言うものでなくデンプンと糖の割合がハーフ＆ハーフの状態が「一番うまいっ」と私は思っています。
冷凍のこの深いオレンジはデンプンが糖に変わり、同時に水分を含んでいるのでしょう。そして外見のヒビはデンプンの水分が飛んで出来たもののようです。このバランスが見事にハーフ＆ハーフになっています。
これを旬のかぼちゃがなくなる1月から販売が出来れば、お客さんは「絶対ビックリする！」
そんな期待が持てる出来映えです。
今あるかぼちゃを「入山松居水産」さんに加工してもらう事に決めました！
勿論、今回は試験生産になるので対した量ではありません。しかし設立以来ずっと考えていた加工事業が前進した瞬間、焦りと失望感から解放された瞬間でもありました。
早速、栗マロンを送る事に。
まずは、残りの栗マロンのA品1.4トン (10kgの箱で140ケース分)と食べれるのに売る事が出来ないB品を1トン（10kg箱で100ケース）を送る事にしました。一般の方が聞くとすごい量ですが、この量は栗マロンの全体の0.5%の量です。
同時に加工してもらい、電話だけではいけないのでご挨拶と確認のためにすぐに北海道に飛ぶ事に。
イリヤマ松居水産さんは北海道は函館の森町と言う所にあります。
なかなかここまで足を伸ばす人は少ないと思いますが駒ヶ岳の麓であり、栗マロンかぼちゃの生産者の１人も非常に近い場所にあると言う偶然が重なったのも何かの縁なのかなと思いました。
○今回お世話になったイリヤマ松居水産の左から伊藤さんと代表の松居さん
早速、工場の方へ伺いました。
まずは挨拶をして加工の手順を見せて頂きました。洗う➡切る➡種をとる➡蒸す➡冷ます➡冷凍と言う工程なのですが、私も色々な加工場と話をしましたが、かぼちゃは非常に加工する上で手間が掛かる野菜だそうで、実際の工程に使う設備を見せてもらいました。
この機械でカットした栗マロンを蒸して、粗熱をとってー40℃で急速冷凍に掛けます。
保管用の冷凍庫から出来上がった冷凍栗マロンを出すと...
こんな感じにカチンカチンです。あとはこれを袋に詰めて出来上がり！といった感じです。
ついに出来た！冷凍栗マロン
一通りの工程を説明頂き現場でサンプルの味をチェック。まずA品を試食満足の味に仕上がっています。これなら問題ない。そしてB品を試食。
「んっ？」
勿論、普通に美味しいのですが、A品に比べて味が劣るような気がするのです。
弊社としても「捨てるものを再生」出来ると期待していたのですが、少々気になる結果になってしまいました。ロスを使う事でお求めやすい価格で最高の商品が作れると思っていましたので...
普段はこの捨てるものを事務所に持ち帰って自分たち用に食べたりしており、確かに美味しかったからです。
土壇場で出てきた最後の課題...
「どうするべきか...捨てるのはもったいない、でも納得出来ないものは！出したくない」
葛藤はありましたが、「味」でお客様からの支持を頂いている栗マロンをただ勿体ないだけでB品を使う事はやはりするべきではないと思いました。
この冷凍の仕事は弊社の今後を占う意味でも非常に重要なものだと思っています。
大事にして行きたいと思っています。
思い切ってB品は使うのは止めることにしました。決断すると胸のつかえがとれました。
やることは全てやりました。
妥協もしませんでした。
あとはお客様に評価して頂くだけです...
是非一度お試し下さい。
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